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老字号要吃就吃别家没有的——泰丰楼

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过节或者节假日,都难免会跟亲朋好友一起吃饭,但是吃饭的时候要怎么注意礼仪呢?这可不能在大家面前吃饭丢面子了,下面小编告诉你几点,让你到别人家作客的时候大方懂礼&…

ag环亚集团,饭馆好不好关键看特色,林语堂当年在书中说“吃了东兴楼的芙蓉鸡片,你会觉得那只鸡没有白色”,这就是特色的魅力,老字号尤其如此,有一种习惯叫“吃XX就去XXX”,这种习惯如果能沿袭几十年,便成了一种城市中的文化,我想老字号的好大致就在于此。当然,这20年生活越来越好,早年几十年的名菜现在可能已经不再新鲜,不过好的老字号一定会开发出符合自己餐厅风味的新的特色菜,不是别的地方没有,就是比其它地方都要好,也就总立于不败之处。

我们现在去老字号吃饭,大概想吃的一定是过去的那种老味道,老味道怎么体现?其实就是那些老店的特色菜,而且他们的特色菜经过了几十上百年,可谓经久不衰,作为一个食客,会吃不会吃,吃出老字号的特色,不仅享受了美食,而且方算得吃主儿。北京当年是鲁菜的天下,山东馆的老店特别多,这些老字号当中,至今仍以鲁菜馆子居多,这其中有一家,我认为在现在各鲁菜馆子里最有鲁菜味儿的,便是今天咱们要聊的同和居。

一个企业的发展,最重要的就是特色,经济学上的术语叫“比较优势”,其实就是你得有点别人没有的,这才能叫特色。老字号的菜品,各家有各家的高招,大家去一个老字号,总有必点的特色菜,这是必须不能少的,往往这特色菜就成了这个老字号的代名词,最显见的就是砂锅居了,他们家原本叫和顺居,以砂锅菜著称,结果后来和顺居的名字大家都记不住了,干脆就叫砂锅居了。今天跟大家分享的这家老字号,是老北京八大楼之一的泰丰楼,咱们就说说他们家都有哪些别人没有的好吃的。

过节或者节假日,都难免会跟亲朋好友一起吃饭,但是吃饭的时候要怎么注意礼仪呢?这可不能在大家面前吃饭丢面子了,下面小编告诉你几点,让你到别人家作客的时候大方懂礼

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打消多要食物的念头:

同春园是1930年开在西单的一家淮扬馆,当年被誉为“八大春”之一,当年的名号有多么响亮,其实并不是最重要的,我觉得风味传统却是更重要的。1928年国民政府南迁以后,北京也变成了北平,早年的类似于“八大堂”一类的特大型饭庄纷纷倒闭,原因很简单,失去首都功能之后,客户群纷纷去了南京。北京的餐饮环境也很快就从以前的“吃排场”变为了“吃风味、吃特色”,所以开业于这个时代的老字号,基本都是以实打实的特色菜品闯天下。同春园自不例外,当年创字号时候的名菜松鼠鳜鱼、响油鳝糊,至今仍是镇店名菜,而且只有是同春园出来的徒弟,这两样菜品没有不好的。

同和居是北京一家上百年的老字号了,清末的时候就有了,当年的旧址位于西四,离着西华门很近,也就常有某些王爷下朝的时候,来此吃个便饭。过去北京讲“东富西贵”,也就是说东城的人,内务府的宅门居多,有钱则富,而西城的王府偏多,什么礼王府、郑王府、克勤郡王府、顺城郡王府、恭王府、醇王府,自然王爷多,也就贵了。王爷来的多了,这广告效应自然是极强的,再加之菜色精美,老店的买卖也就常年兴旺。后来50年代初的时候,作为重点的餐饮企业,同和居也早早地完成了公私合营,老字号的后厨队伍没有散,他们家的手艺特色也得以传承至今。

今泰丰楼

节假日到亲朋好友家去做客,难免会被邀请留下用餐。对方也会展示自己最好的厨艺,我们也经常会吃得忘乎所以。但是对于特别爱吃的“好菜”,千万要打消想多要一份的念头,因为如果有多余的一份,当然不成问题。如果没有的话,徒然造成主客双方都不好意思。

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泰丰楼是上个世纪30年代开业的老字号,当年与丰泽园、新丰楼并称“蓬莱三英”,以精致鲁菜而著称,当年最有名的“一品锅”,据说荟聚了整鸡、整鸭、海参等好多好多美食,在旧时诸多的文人笔下都有过惹人唏嘘的记载,并被时人列入到老北京“八大楼”之中,虽然所谓八大楼的说法有好几个版本,但每个版本都少不了它。不过随着时代的烟尘,泰丰楼在1952年的时候歇业关张了。

勤用餐巾纸擦净手指和嘴巴:

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今天的同和居依旧位列于顶级鲁菜餐厅之中,原厨师长于晓波师傅是全国唯一一个享受国务院特殊津贴的厨师,只这一点便可以有力地说明他们家的烹饪力量,现在后厨的头灶、二灶都是于师傅的徒子徒孙,手艺是没的说。现在的鲁菜馆很多,要说同和居的特色,在我看来,最要紧的是规矩二字。

80年代初,社会上兴起了一阵“重开老字号”的风潮,当时宣武区的一些老餐饮人就恢复泰丰楼的问题,进行了长期座谈,探讨了老泰丰楼的菜品特色,时下社会的饮食需求,拟定了新泰丰楼的风格,公司还特意调拨了很多以李启贵为代表的当年的技术精英,终于在1984年,老字号泰丰楼又挂出来了,我们今天看到的泰丰楼,便是80年代重开的。

吃鱼、虾或者蟹的时候,经常需要动手,嘴巴上也难免会留下一些痕迹。这时,千万要勤用餐巾纸擦拭嘴巴和手指,否则看起来实在不太雅观,有时甚至会倒胃口。

不过,时移世易,现在很多地方都在做松鼠鳜鱼和响油鳝糊,虽说很多地方做的都很不尽人意,但毕竟这样的名菜也有不少地方做的不次于同春园,如今还只为这两个菜专去同春园,就稍显有些不够特色了。同春园离我家不远,家里有个聚会也常选在此处,虽然每次也会点松鼠鳜鱼和响油鳝糊,不过我感觉他们家也有几样菜是非常值得说一说的。

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吃东西时不要发出声:

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焦溜肉片

重开的泰丰楼依旧以鲁菜为主,葱烧海参、糟熘鱼片、酱爆鸡丁等等这些经典名菜都做的不错,不过在众多的菜品里,有三样在其它地方是很少能够见到的。

吃东西时要小口小口的吃,吞咽时嘴巴要合拢,如此才不会制造声响,干扰别人。喝汤十分容易发出声响。用汤匙舀汤,若入口前要吹凉汤匙里的汤,也请小声吹气。

拆烩鲢鱼头,全北京我感觉做的最好的便是他们家。扬州著名的“三头宴”,即鱼头、狮子头和猪脸,是淮扬菜的基础大菜,但如今很多手艺很好的淮扬馆都不敢把它当做常备菜。拆烩鲢鱼头是个功夫菜,从时间成本上说,首先,鱼头大概要蒸或汆20分钟,同春园一般采用蒸的手法,这样鱼头可以保证不失型,拆骨后还有一道烩的工序,一蒸一烩都比较费时。从技术含量上说,拆鱼骨的手法也很讲究,即要轻,保持鱼头的外形,又要把鱼骨拆散,这需要多年实践的经验,反正我在拍节目的时候尝试过,我这急脾气实在是干不了。再有,烩鱼头时的火候也很讲究,大火出白汤,小火炖味,其中时间的控制就要看厨师傅的掌握了。从用材的成本上说,淮扬菜最讲用汤,烩菜尤其讲究,一锅高汤,里面还要放入虾仁、火腿、冬笋一些提鲜的食材,才能做出鲜美的鱼头,高汤本身还要耗费大量好食材,而且要把这些肉、骨炖至成渣滓,汤才算合格。

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不要探身去拿对面的饭菜:

拆烩鲢鱼头属于清淡口味,吃的是鱼的鲜美和汤的醇厚,但口味清淡,有时候就会有一些鱼的腥味,这一方面要求鱼头特别新鲜,另一方面在烹制过程中要喷黄酒、放葱姜丝,以及胡椒粉,但这些调料的作用只是去腥,还要做到不见其味,它们的用料和使用时间,则又是一个难点。还有一个环节是最重要的,就是鱼头下汤去烩之前,要先用热水让鱼头回温,否则鱼头下锅一激,会一下把腥味锁在鱼头之内。这个菜太费工费手,但也确实好吃,曾经出现过很长一个时期的断档,这是2000年以后,厨师长王师傅才又恢复的。

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